2017年03月04日

「昔はなし」その229　サシミの知識

サシミの知識

　サシミといつても、魚によってたたみ方も違う
し、厚い薄いの切方もちがってきます。またタ
マリも魚によって変ってきます。
　元来、サシミはタマリで喰べないで酢をつけ
て喰べたものです。サシミのたたみ方は頭の
方が厚目で、すその方へ行くほど薄くきるのが
本当で、上下とも同じ寸法のサシミは仕入品
というべきです。
　サシミを皿にならべる方法も流儀によってち
がいはありますが、厚い方の頭は折ることが
正しい形とされています。日本料理としてはサ
シミの作り方が一番六つかしいもので煮方より
はサシミ庖刀が大事です。サシミの庖刀の工
合で作った人の腕前がわかるものです。

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Posted by ひimagine at 06:00│Comments(0) │豊橋の昔はなし
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