2018年08月19日
弦斎夫人の料理談 その7
御飯(ごはん)の腐りは如何に防ぐか（七月記）
記者『追追(おいおい)暑くなりますと御飯や何(なん)かが腐っていけませんが、何(なに)か料理(れうり)の工夫で御飯の早く腐らないようには出来ますまいか。
夫人『ハイ、それは随分(ずいぶん)出来ます。第一がお米の磨(と)ぎ方から注意(ちうい)しなければなりません。お米を磨ぐには手早(てばや)く丁寧(ていねい)によく綺麗になるまで磨いて幾度(いくど)も水(みづ)でゆすがなければなりませんが、不性(ぶしゃう)なお三どんに頼(たの)みますとグズグズと磨(と)いでチョコチョコとしまひますからお米がふやけたり割れたりしていけません。手早くして綺麗に磨ぐのが肝心です。それにゆすぎ方も水がすっかり澄んで濁った白い水の出ないように洗(あら)はなければなりません。先頃(さきごろ)も或(あ)る懇意(こんい)な家(うち)でどうしても御飯の出来が悪いからと其(その)原因を糺(ただ)したら丁度(ちゃうど)寒い時分でお三どんが水の冷たいのを厭(いと)った爲(ため)にお米を磨ぐ時(とき)お湯を入れたさうです。そんなお三どんにお米を磨がせたら決してよく磨げる筈(はず)がありません。
記者「お米は炊(た)く時に磨ぎますか、それとも炊く前(まへ)に磨いで何時間も置きますか。
夫人『お晝(ひる)に炊く御飯なら朝磨(と)いで水に漬(つ)けて置きますが、その水で炊いてはいけません。いざ炊くと云ふ時に汲(く)み置きの水で二度も三度もよくゆすいでお釜に仕掛(しか)けるのが何よりも肝心です。
記者『さう云(い)ふ場合に漬けてある水でその儘(まま)炊くほうがこくが減らないと云ふ説もありますがどうでせう。
夫人『滋養分(じやうぶん)の方(ほう)から申(まを)したらお米を洗って白い水を流すのはそれだけお米の滋養分を捨てるやうな譯(わけ)ですけれども漬けた水で炊きますと水の中へ自然と悪いものが交(ま)じって入(はい)ると見えてどうしても早く腐ります。
記者『今のお話に汲み置きの水(みづ)でゆすいでお釜に仕掛けると云ふことがありますが、どういふ譯で汲み置きの水を使ふのですか。
夫人『それは汲み置きの水に限(かぎ)るもので井戸(ゐど)から汲み立ての水は硬水(かうすひ)と云っていろいろな礦物質(くわうぶっしつ)が混(こん)じて居(お)ります。水の質も自然と荒くなって居りますから、それを軟水にする爲汲み置きに致します。さうすれば水の中の礦物質(くわうぶっしつ)は自然と下の方へ沈殿(ちんでん)する譯ですから水の底の方を残して上(うへ)の方だけを使(つか)はなければなりません。
記者『水道の水を使ふ時にもやはり汲み置きがいいでせうか。
夫人『水道の水は軟水になって居(ゐ)ますけれども、それでも汲み置きにして埃(ほこり)や何(なに)かを沈殿させた方が宜(よ)うございます。よく試(た)めして御覧(御覧)なさい。井戸から汲み立ての水で炊いた御飯と汲み置きの水で炊いた御飯とはその點(てん)だけでも腐り方が大層(たいそう)違(ちが)ひますよ。
記者『さう云ふものですかね。
記者『追追(おいおい)暑くなりますと御飯や何(なん)かが腐っていけませんが、何(なに)か料理(れうり)の工夫で御飯の早く腐らないようには出来ますまいか。
夫人『ハイ、それは随分(ずいぶん)出来ます。第一がお米の磨(と)ぎ方から注意(ちうい)しなければなりません。お米を磨ぐには手早(てばや)く丁寧(ていねい)によく綺麗になるまで磨いて幾度(いくど)も水(みづ)でゆすがなければなりませんが、不性(ぶしゃう)なお三どんに頼(たの)みますとグズグズと磨(と)いでチョコチョコとしまひますからお米がふやけたり割れたりしていけません。手早くして綺麗に磨ぐのが肝心です。それにゆすぎ方も水がすっかり澄んで濁った白い水の出ないように洗(あら)はなければなりません。先頃(さきごろ)も或(あ)る懇意(こんい)な家(うち)でどうしても御飯の出来が悪いからと其(その)原因を糺(ただ)したら丁度(ちゃうど)寒い時分でお三どんが水の冷たいのを厭(いと)った爲(ため)にお米を磨ぐ時(とき)お湯を入れたさうです。そんなお三どんにお米を磨がせたら決してよく磨げる筈(はず)がありません。
記者「お米は炊(た)く時に磨ぎますか、それとも炊く前(まへ)に磨いで何時間も置きますか。
夫人『お晝(ひる)に炊く御飯なら朝磨(と)いで水に漬(つ)けて置きますが、その水で炊いてはいけません。いざ炊くと云ふ時に汲(く)み置きの水で二度も三度もよくゆすいでお釜に仕掛(しか)けるのが何よりも肝心です。
記者『さう云(い)ふ場合に漬けてある水でその儘(まま)炊くほうがこくが減らないと云ふ説もありますがどうでせう。
夫人『滋養分(じやうぶん)の方(ほう)から申(まを)したらお米を洗って白い水を流すのはそれだけお米の滋養分を捨てるやうな譯(わけ)ですけれども漬けた水で炊きますと水の中へ自然と悪いものが交(ま)じって入(はい)ると見えてどうしても早く腐ります。
記者『今のお話に汲み置きの水(みづ)でゆすいでお釜に仕掛けると云ふことがありますが、どういふ譯で汲み置きの水を使ふのですか。
夫人『それは汲み置きの水に限(かぎ)るもので井戸(ゐど)から汲み立ての水は硬水(かうすひ)と云っていろいろな礦物質(くわうぶっしつ)が混(こん)じて居(お)ります。水の質も自然と荒くなって居りますから、それを軟水にする爲汲み置きに致します。さうすれば水の中の礦物質(くわうぶっしつ)は自然と下の方へ沈殿(ちんでん)する譯ですから水の底の方を残して上(うへ)の方だけを使(つか)はなければなりません。
記者『水道の水を使ふ時にもやはり汲み置きがいいでせうか。
夫人『水道の水は軟水になって居(ゐ)ますけれども、それでも汲み置きにして埃(ほこり)や何(なに)かを沈殿させた方が宜(よ)うございます。よく試(た)めして御覧(御覧)なさい。井戸から汲み立ての水で炊いた御飯と汲み置きの水で炊いた御飯とはその點(てん)だけでも腐り方が大層(たいそう)違(ちが)ひますよ。
記者『さう云ふものですかね。
Posted by ひimagine at 19:31│Comments(0)
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